"البلديات" تقدم نصائح لسلامة وجودة الأطعمة المقلية

صحيفة ميقوع- الرياض:  قدمت وزارة الشؤون البلدية والقروية نصائح لسلامة وجودة الأطعمة المقلية، مشيرة إلى تزايد معدل الإقبال على تناول الأطعمة المقلية خلال شهر رمضان المبارك، ولا سيما فيما يتعلق بأصناف بعينها، مثل السمبوسة والبطاطس واللحوم والأسماك.

وحرصاً على سلامة وجودة هذه الأصناف من الأطعمة التي يتم طهيها عن طريق القلي بالزيت، وتجنب الأضرار الصحية الناجمة عن أي أخطاء أو تجاوزات في إعداد الطعام بهذه الطريقة شددت الوزارة على ضرورة التعرف على ماهية القلي ووظيفة الزيت في هذه العملية.

وقالت الوزارة: "القلي عبارة عن عملية تجفيف للمادة الغذائية واستبدال الماء بالزيت، فيحدث اندفاع للماء وما يحويه من مواد ذائبة ساخنة من داخل أنسجة الطعام إلى زيت القلي، بينما تتركز وظيفة الزيت في عملية القلي على توفير الوسط اللازم لانتقال الحرارة من مصدر الطاقة إلى الطعام، كما أنه يكون مصدراً لمركبات النكهة والعنصر الغذائي إضافة إلى أنه يتفاعل مع مكونات الغذاء مثل الكربوهيدرات والبروتين لتكوين نكهات وروائح فريدة تنال استحسان المستهلك".

وأضافت: "هناك أنواع لقلي الأطعمة، منها القلي العميق "Deep frying" وفيه يتم غمر المادة الغذائية في الزيت أو الدهن حتى تغمر الطبقة الخارجية، ويمتص الطعام المقلي بهذه الطريقة ما بين 5 – 40% من الزيت".

وأردفت الوزارة: "أما القلي السطحي "Shallow Frying" فيتضمن وضع المادة الغذائية على سطح معدني ساخن مطلي بالزيت أو الدهن، إلا أن سوء الاستعمال أثناء هذه الطريقة يجعل القلي وسيلة لاكتساب الوزن حيث أصبحت المطاعم تعتمد على المقليات بشكل ملحوظ نظراً لسرعة تحضيرها ونكهتها المحببة ما يجعل المستهلك يميل إلى المقليات".

وتابعت: "من أنواع القلي أيضاً القلي المستمر "Continuous Ftying" وفيه تغمر المادة الغذائية أثناء تحركها على سير معدني مملوء بالزيت الساخن أو الدهن، وتستخدم هذه الطريقة في مصانع الأغذية الخفيفة "Snaks" والمصانع التي تتولى تحضير الأغذية نصف المقلية".

وقالت وزارة الشؤون البلدية والقروية: "زيوت القلي من أهم المنتجات الشائعة الاستخدام في المطاعم والمنازل في شهر رمضان المبارك لذا لا بد من الأخذ في الاعتبار أنها تتعرض إلى تغيرات كيميائية أثناء التخزين إضافة إلى التعرض للحرارة والضوء وكثرة الاستخدام بشكل يؤدي إلى الإضرار بصحة المستهلك".

وأضافت: "تعتبر عمليات التزنخ ولزوجة القوام ودكانته من أهم التغيرات الطارئة على زيوت القلي، ومن أهم أسباب ذلك وأكثرها شيوعاً عملية أكسدة الزيت لزيادة عدد مرات استخدامه علماً بأن زيادة محتوى الزيت من الأحماض الدهنية غير المشبعة "Un Saturated Fatty Acids" يعد من أهم العوامل المحددة لتعرض الزيت للأكسدة".

وأردفت: "نوصي بتطبيق قواعد سلامة الغذاء عند قلي الأطعمة باستخدام الزيت وذلك بعدم زيادة درجة حرارة القلي عما بين "140 –180°م" حتى لا تفقد الأغذية طعمها".

وتابعت: "القشرة الصلبة تمنع أكل الطعام جيداً كما أن استعمال أواني قلي مصنوعة من مواد غير قابلة للصدأ يمنع تكون الشقوق الحرة "Free Radicals" المسرطنة".

وقالت الوزارة: "يجب أن تكون المقلاة كبيرة وتغطي النار حتى لا تشتعل النار مع الزيت في المقلاة ويجب استعمال شبكة تسمح بمرور الزيت وألا تزيد كمية الزيت في المقلاة على سدس حمولتها حتى لا يتطاير الزيت عند الغليان وأن تكون جميع الأوعية المستخدمة في القلي خالية من العناصر الثقيلة مثل الأنتيمون والكاديوم والرصاص وخلافه".

وأضافت: "لا بد من تجنب تصاعد أدخنة من قلي الزيت مما يؤثر سلباً على نكهة الغذاء المقلي وتعرضه لخطر الاشتعال علماً بأن ذلك يختلف من زيت لآخر وعدم تكرار استخدام الزيت في القلي حتى لا يفقد الفيتامينات "A،D،E،K" مما يؤثر سلبياً على صحة الكبد والمعدة".

وأردفت الوزارة: "من الضروري استخدام دهون وزيوت مخصصة للقلي فقط وتجنب استخدام أي زيوت أخرى وأن تدون عبارة زيوت قلي على عبوتها مع منع استخدام زيوت الطبخ في القلي كما يجب أن يستبعد الدهن أو الزيت عند حدوث تغير واضح في خصائصه الطبيعية المميزة مثل اللون أو الرائحة أو خصائصه الكيميائية ويستبدل فوراً بآخر جديد".

وتابعت: "لا بد من تنظيف الأوعية المستخدمة في القلي بعد كل استخدام من خلال التخلص من الرواسب والأغشية الناتجة عن تجمع الدهون بفعل الحرارة وأكسجين الهواء الجوي".